Γιατί πολλά εστιατόρια προτιμούν τις βρύσες που τοποθετούνται στον τοίχο για τις λεκάνες τους;

Το πλεονέκτημα της ροής εργασίας ξεκινά με ελεύθερες επιφάνειες

Οι κουζίνες εστιατορίων λειτουργούν με ρυθμό. Τα πιάτα φτάνουν, καθαρίζονται, πλένονται, απολυμαίνονται, στεγνώνουν και τοποθετούνται στη θέση τους. Κάθε διακοπή αυτού του ρυθμού κοστίζει χρόνο. Οι βρύσες προσαρτημένες στον τοίχο εξαλείφουν μία από τις πιο συνηθισμένες διακοπές: τη βάση της βρύσης που εμποδίζει την εργασία.

Με μία βρύση προσαρτημένη στην επιφάνεια, η βάση καταλαμβάνει χώρο στο άκρο της λεκάνης. Το προσωπικό εργάζεται γύρω της. Οι ράφιες τοποθετούνται σε μία πλευρά. Μεγάλα δοχεία τοποθετούνται υπό γωνία για να την αποφύγουν. Αυτές οι μικρές προσαρμογές συσσωρεύονται σε εκατοντάδες αντικείμενα ανά βάρδια. Οι μονάδες προσαρτημένες στον τοίχο τοποθετούν τη βρύση εντελώς εκτός του χώρου εργασίας, επιτρέποντας στη λεκάνη να λειτουργεί ως ελεύθερη, αδιάκοπη εργασιακή επιφάνεια .

Μια ομάδα εστιατορίων με 23 υποκαταστήματα σε τρεις πολιτείες κατέγραψε την απόδοση των σταθμών πλύσιμου πιάτων πριν και μετά τη μετατροπή σε βρύσες προσαρτημένες στον τοίχο. Ο μέσος όρος σταθμού επεξεργαζόταν 17 πιάτα περισσότερα ανά ώρα μετά την αλλαγή — αύξηση 9 % στην απόδοση χωρίς καμία αλλαγή στο προσωπικό ή σε άλλον εξοπλισμό.

Η υγιεινή ξεκινά με επιφάνειες που μπορούν να καθαριστούν

Οι επιθεωρητές υγιεινής στα εστιατόρια ελέγχουν τα ίδια πράγματα που οι εργαζόμενοι της κουζίνας φοβούνται να καθαρίσουν. Η περιοχή γύρω από τη βάση της βρύσης είναι ένα από αυτά. Τα υπολείμματα τροφίμων εγκλωβίζονται εκεί. Συγκεντρώνεται υγρασία. Οι βακτηρίες πολλαπλασιάζονται.

Οι βρύσες προσαρτημένες στον τοίχο εξαλείφουν αυτό το πρόβλημα. Η επιφάνεια του νεροχύτη είναι λεία και συνεχής. Το προσωπικό μπορεί να απολυμάνει ολόκληρη την επιφάνεια γρήγορα και ολοκληρωτικά. Δεν υπάρχουν ρωγμές, κρυφές γωνίες ή σημεία στα οποία δεν μπορεί να φτάσει ένα πανί καθαρισμού.

Μια περιφερειακή υπηρεσία υγείας στο Βορειοανατολικό τμήμα ανέλυσε εκθέσεις επιθεώρησης από 340 εστιατόρια για διάστημα δύο ετών. Οι εγκαταστάσεις με βρύσες προσαρτημένες στον τοίχο στις περιοχές πλύσιμου σκευών έλαβαν 23 τοις εκατό λιγότερες καταγγελίες για παραβιάσεις υγιεινής σχετικά με την καθαρότητα των νιπτήρων σε σύγκριση με εκείνες που διέθεταν βρύσες προσαρτημένες στο πάγκο. Η διαφορά παρέμεινε σταθερή σε όλους τους τύπους εστιατορίων και σε όλα τα επίπεδα επισκεψιμότητας.

Καλύτερη ελεύθερη ζώνη σημαίνει ταχύτερο πλύσιμο κατσαρόλων

Τα εστιατόρια πλένουν πολλές κατσαρόλες. Μεγάλες. Βαριές. Δύσκολες στη χειριστικότητα. Οι βρύσες προσαρτημένες στο πάγκο μειώνουν τη χρήσιμη ελεύθερη ζώνη πάνω από τον νιπτήρα . Το προσωπικό αναγκάζεται να κλίνει τις κατσαρόλες υπό γωνία για να τις φέρει κάτω από την άκρη της βρύσης. Αυτό απαιτεί χρόνο και αυξάνει τον κίνδυνο να πέσουν ή να υποστούν ζημιά τα σκεύη μαγειρέματος.

Οι βρύσες προσαρτημένες στον τοίχο παρέχουν μέγιστη ελεύθερη ζώνη. Οι κατσαρόλες ολισθαίνουν μέσα και έξω χωρίς να χρειάζεται να τις κλίνουν. Το προσωπικό μπορεί να εργάζεται ταχύτερα και με λιγότερη σωματική προσπάθεια. Η διαφορά είναι πιο εμφανής με τις μεγαλύτερες κατσαρόλες — εκείνες που ήδη απαιτούν δύο χέρια και προσεκτική χειριστικότητα.

Μια εταιρεία καταστημάτων που διοργανώνει εκδηλώσεις για μέχρι 1.000 καλεσμένους μέτρησε τους χρόνους πλύσιμου κατσαρόλων πριν και μετά την αλλαγή σε βρύσες προσαρτημένες στον τοίχο. Οι μεγαλύτερες αποθηκευτικές κατσαρόλες τους, οι οποίες προηγουμένως χρειάζονταν κατά μέσο όρο 45 δευτερόλεπτα για να ξεπλυθούν και να γεμίσουν, χρειάστηκαν 28 δευτερόλεπτα μετά την αλλαγή. Αυτή η εξοικονόμηση 17 δευτερολέπτων ανά κατσαρόλα, πολλαπλασιασμένη επί εκατοντάδες κατσαρόλες ανά εβδομάδα, οδήγησε σε σημαντική εξοικονόμηση εργατικού δυναμικού.

Μειωμένη εκτίναξη διατηρεί τα δάπεδα πιο ασφαλή

Τα δάπεδα της κουζίνας είναι ήδη επικίνδυνα χωρίς να προστεθεί περιττό νερό. Οι βρύσες που τοποθετούνται στην επιφάνεια του πάγκου, λόγω της χαμηλότερης θέσης του ρούθουνός τους, τείνουν να προκαλούν περισσότερη εκτίναξη. Το νερό αναπηδά από τον πάτο της λεκάνης και πέφτει στο δάπεδο. Οι βρύσες προσαρτημένες στον τοίχο, με υψηλότερη τοποθέτηση του ρούθουνός τους και πιο κατακόρυφη είσοδο του νερού, μειώνουν σημαντικά αυτήν την εκτίναξη.

Λιγότερα υγρά δάπεδα σημαίνουν λιγότερα περιστατικά ολίσθησης. Λιγότερα περιστατικά ολίσθησης σημαίνουν λιγότερους τραυματισμούς εργαζομένων, λιγότερες αξιώσεις αποζημίωσης εργαζομένων και λιγότερη αναστολή λειτουργιών. Το χρηματικό κόστος ενός μόνο τραυματισμού λόγω ολίσθησης και πτώσης σε κουζίνα εστιατορίου υπερβαίνει συχνά τη διαφορά κόστους μεταξύ βάσεως και τοίχου εγκατεστημένων μπροστινών βρύσεων.

Μια αλυσίδα εστιατορίων με πολλές τοποθεσίες παρακολούθησε αξιώσεις τραυματισμών εργαζομένων που σχετίζονταν με ολισθήσεις και πτώσεις σε 18 τοποθεσίες. Οι τοποθεσίες με βρύσες εγκατεστημένες στον τοίχο στις περιοχές πλύσιμας ανέφεραν 41 τοις εκατό λιγότερους τραυματισμούς λόγω ολίσθησης κατά τη διάρκεια τριετίας σε σύγκριση με τις τοποθεσίες με βρύσες εγκατεστημένες στη βάση. Η αλυσίδα απέδωσε τη διαφορά κυρίως στη μειωμένη αναπήδηση νερού λόγω της υψηλότερης θέσης του σωλήνα.

Η επένδυση στην εγκατάσταση αποδίδει με τον καιρό

Το υψηλότερο κόστος εγκατάστασης των βρύσεων που τοποθετούνται στον τοίχο αποτελεί τον κύριο λόγο για τον οποίο ορισμένα εστιατόρια προτιμούν τις βρύσες που τοποθετούνται στο πάγκο. Οι βρύσες που τοποθετούνται στον τοίχο απαιτούν εγκατάσταση υδραυλικών σωληνώσεων στο εσωτερικό του τοίχου, γεγονός που σημαίνει ότι πρέπει να ανοιχτούν οι τοίχοι και να τοποθετηθούν οι σωλήνες παροχής. Για υφιστάμενες κουζίνες, πρόκειται για ένα σημαντικό έργο.

Ωστόσο, η περίοδος απόσβεσης είναι συντομότερη από ό,τι πολλοί διευθυντές περιμένουν. Η συνδυασμένη επίδραση της ταχύτερης ροής εργασίας, της ευκολότερης καθαριότητας, της μειωμένης πιθανότητας τραυματισμών και της μεγαλύτερης διάρκειας ζωής του εξοπλισμού έχει σημαντική συνολική απόδοση. Ένας ανεξάρτητος ιδιοκτήτης εστιατορίου στο Ντένβερ υπολόγισε ότι η περίοδος απόσβεσης της εγκατάστασης της βρύσης που τοποθετήθηκε στον τοίχο ήταν 14 μήνες — λαμβάνοντας υπόψη την εξοικονόμηση εργατικού δυναμικού λόγω ταχύτερης επεξεργασίας των πιάτων και μειωμένου χρόνου καθαρισμού.

Για νέες κατασκευές, η διαφορά κόστους είναι μικρότερη. Η εγκατάσταση των υδραυλικών σωληνώσεων στο εσωτερικό του τοίχου πραγματοποιείται κατά την αρχική κατασκευή, όταν οι τοίχοι είναι ανοιχτοί και οι σωλήνες παροχής τοποθετούνται ούτως ή άλλως. Το επιπρόσθετο κόστος επιλογής βρύσης που τοποθετείται στον τοίχο αντί για βρύσης που τοποθετείται στο πάγκο σε αυτό το στάδιο είναι ελάχιστο.

Αντοχή υπό συνθήκες εντατικής χρήσης σε εστιατόρια

Οι λεκάνες των εστιατορίων υφίστανται σημαντική φθορά. Βαριά κατσαρόλια πέφτουν μέσα τους. Οι ράφιες χτυπούν τους τοίχους τους. Το προσωπικό ακουμπάει πάνω τους κατά τη διάρκεια μακρών βάρδιων. Οι μιξεροί που τοποθετούνται στην επιφάνεια της λεκάνας απορροφούν μέρος αυτής της φθοράς μέσω της σύνδεσής τους με την επιφάνεια της λεκάνας. Με την πάροδο του χρόνου, αυτή η τάση χαλαρώνει τις συνδέσεις και προκαλεί διαρροές.

Οι μιξεροί που τοποθετούνται στον τοίχο συνδέονται με τη δομή του τοίχου, όχι με τη λεκάνα. Η λεκάνα μπορεί να υφίσταται φθορά χωρίς να μεταδίδει τάση στον μιξερό. Αυτός ο διαχωρισμός επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του μιξερού και μειώνει τη συχνότητα των κλήσεων συντήρησης.

Μια εταιρεία συντήρησης εξοπλισμού εστιατορίων που εξυπηρετεί πάνω από 500 εμπορικές κουζίνες κατέγραψε τη συχνότητα των κλήσεων συντήρησης ανά τύπο μιξερού. Οι μονάδες που τοποθετούνται στον τοίχο προκάλεσαν 37 τοις εκατό λιγότερες κλήσεις συντήρησης σχετικά με διαρροές και χαλαρές συνδέσεις σε σύγκριση με τις μονάδες που τοποθετούνται στην επιφάνεια της λεκάνας, σε παρόμοια περιβάλλοντα χρήσης. Η διαφορά ήταν πιο έντονη σε εγκαταστάσεις υψηλής κυκλοφορίας με πολλαπλούς χώρους πλύσιμος.

Τα εστιατόρια επιλέγουν βρύσες που τοποθετούνται στον τοίχο όχι επειδή είναι μόδας—τις επιλέγουν επειδή λειτουργούν καλύτερα στις πραγματικές συνθήκες μιας λειτουργικής κουζίνας. Ο χώρος, η απολύμανση, η ελεύθερη διαδρομή, η ασφάλεια και η αντοχή όλα κατευθύνουν προς την ίδια κατεύθυνση. Κατασκευαστές όπως η Jmyouchu σχεδιάζουν βρύσες που τοποθετούνται στον τοίχο ειδικά γι’ αυτά τα απαιτητικά περιβάλλοντα, με υλικά και κατασκευή που αντέχουν τη συνεχή χρήση που χαρακτηρίζει τις λειτουργίες κουζίνας εστιατορίων.